食品的質(zhì)構是食品除色經過、香應用優勢、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素標準。
    質(zhì)構儀（物性測試儀）可對樣品的物性概念做出準確表述智能設備，它使用統(tǒng)一的測試方法高效，是量化和精確的測量儀器更加完善。質(zhì)構儀可對廣泛的產(chǎn)品進行多種特性的測試如：硬度就此掀開、脆性奮戰不懈、膠粘性市場開拓、粘牙性、回復性大大縮短、彈性要落實好、凝膠強度等過去不能量化的參數(shù)。

 質(zhì)構儀的重要要素
    ●儀器本體必須堅固更默契了，升降裝置可控制
    ●配備雙向力傳感器先進技術，和較高的分辨率
    ●傳感器必須響應快速，且有抗過載能力
    ●制造重復性好的不合理波動、標準化的探頭
    ●配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置
    ●數(shù)據(jù)表示清晰宣講手段，數(shù)據(jù)收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）
    相關標準
    質(zhì)構儀的實驗方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標準積極拓展新的領域，并且標準數(shù)量還在逐漸增加配套設備，如AACC(美國谷物化學家協(xié)會)，AOAC（國際凝膠測試協(xié)會），ISO推進高水平，BS（英國國家標準）等脫穎而出。

特征參數(shù)解釋以面包為例：
    面包的組織結構、內(nèi)部性狀直接影響口感生產創效，為了準確的反映面包品質(zhì)結構，在用質(zhì)構儀評價時，我們從以下幾個主要指標給予評定優化上下。
    硬度（Hardness）能力建設、彈性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）事關全面、膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）表現明顯更佳。
    硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度值指次穿沖樣品時的壓力峰值技術節能。
    彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的條件下的高度或體積比率穩定發展。它的量度是第二次穿沖的測量高度同次測來的高度比值（長度2/長度1）。
    粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力聯動。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以次的做功面積的商值（面積2/面積1）。
    膠著性（Gumminess）：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量共同努力，等于膠著性乘以彈性行業內卷。

 *面包是什么？
    經(jīng)過大量實驗確定硬度值逐漸完善、膠著性參與能力、咀嚼性與面包品質(zhì)成負相關。即這三個指標數(shù)值越大是目前主流，面包吃起來就越硬充分發揮，缺乏彈性、綿軟充分發揮、爽口的感覺選擇適用；彈性值、粘性值與面包品質(zhì)正相關設計，即數(shù)值越大業務指導，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙就此掀開。