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    酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與穩(wěn)定性

    發(fā)布時(shí)間: 2021-06-03  點(diǎn)擊次數(shù): 1896次

    乳制品中存在的上述問題與挑戰(zhàn)比比皆是,而在這其中解決方案,產(chǎn)品的穩(wěn)定性又是zui主要的癥結(jié)所在行業內卷。問題的關(guān)鍵在于消費(fèi)者并非在乳制品剛生產(chǎn)出來,短時(shí)間內(nèi)就加以食 用綠色化,而是希望甜點(diǎn)類乳制品或者冰淇淋等產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi)均能保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性堅定不移,因此對(duì)產(chǎn)品開發(fā)人員來說,產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及貨架期長短就成為重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容實際需求。zui大的挑戰(zhàn)無疑是如何保持產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi),從頭到尾產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均能穩(wěn)定一致優勢。


        某些時(shí)候產(chǎn)品穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)要?dú)w咎于產(chǎn)品內(nèi)部成分的分布及存儲(chǔ)條件善謀新篇,當(dāng)冰淇淋產(chǎn)品在凍結(jié)/解凍循環(huán)過程中就存在這種情況。冰淇淋產(chǎn)品在每一個(gè)凍結(jié) /解凍循環(huán)的過程中提供堅實支撐,乳脂中的成分在經(jīng)歷低溫冷凍條件下都會(huì)發(fā)生改變還不大,從而影響產(chǎn)品整體的口感和品質(zhì)。
        其他關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)定性方面的問題則主要出自產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)上信息化技術,而這一環(huán)節(jié)正是制造商用來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性的發揮作用。
        傳統(tǒng)的HTST(高溫短時(shí))殺菌技術(shù)適宜于巧克力牛奶的殺菌,這主要是因?yàn)榍煽肆εD腆w系是由牛奶逐步顯現、可可銘記囑托、甜味劑和角叉菜膠穩(wěn)定劑組成的簡單的乳飲料體系。

    然而僅僅依靠目的在于提高產(chǎn)品冷凍貨架期或者賦予產(chǎn)品穩(wěn)定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性自動化裝置。要想產(chǎn)品之間的組分不會(huì)發(fā)生相互作用示範,產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在冷凍過程中保持一致,那么產(chǎn)品的基本配方就必須加以優(yōu)化有很大提升空間,包括基本配方中賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的乳化劑及穩(wěn)定劑等製度保障,此外,調(diào)整產(chǎn)品的包裝以及加工處理工藝也不可避免的有效手段。

        對(duì)產(chǎn)品開發(fā)人員來說,另一個(gè)挑戰(zhàn)來自于高昂的原輔料價(jià)格方案,就像希臘酸奶所詮釋的那 樣關鍵技術。希臘酸奶的原材料價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類型的酸奶,原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類配料賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特性深入,價(jià)格高昂技術研究。作為一項(xiàng)緩沖措施, White建議采用親水膠體來替代蛋白類原輔料開展研究,一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性姿勢,同時(shí)又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價(jià)格。

    日本進(jìn)口的質(zhì)構(gòu)儀主要有以下哪些品牌:

    太陽科學(xué):SD-700首要任務、CR-100綠色化、CR-3000EX-S、CR-3000EX-L發展。

    萊歐泰科:RTC-3002D保持穩定、RTC-3005D、RTC-3010D

    質(zhì)構(gòu)儀又叫物性分析儀面向、物性測(cè)試儀支撐作用、凝膠強(qiáng)度儀研學體驗、魚糜彈性儀、口紅硬度計(jì)等效高性。

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